Esta semana, Italia ha dado mucho de qué hablar porque su cocina ha sido reconocida como patrimonio de la humanidad por la UNESCO y las autoridades del país han dicho que cocinar en Italia trasciende el simple hecho de alimentarse, es una práctica más compleja en la que intervienen múltiples elementos y factores. Desde la forma de cultivar y cosechar hasta la preparación y la forma de servir los alimentos. Todo ello refleja la diversidad y la cultura de la nación y, en esa transmisión de tradiciones familiares, de generación en generación, se crean vínculos sentimentales con la comida.
Norman Riveros, chef colombiano, ha dicho respecto a esas declaraciones que se corresponden exactamente con su percepción: «Para mí es así. La comida italiana trasciende el simple hecho de comer. La cocina italiana tiene un significado amplio que abarca y engloba conceptos como familia, tradición, sabor, magia, encanto y cultura. Y creo que, por eso mismo, hay tantos lugares que tratan de imitar todo eso y quieren brindar una experiencia que te acerque a esa Italia, en muchos casos imaginada, solo que es una imitación y nunca será como la verdadera comida tradicional italiana hecha en Italia. En ese sentido incluso podría decir que, aunque conozco la comida italiana, nunca la he probado y conocido realmente porque todavía tengo pendiente vivir la experiencia de estar allí con todo lo que esto implica y significa».
Algunos italianos comentan y profundizan en diálogo con Hoy 24 de qué va la comida italiana y qué es eso que la hace tan única en el mundo.
Giovanni L., originario de Apulia (esta es la región que da forma al talón de la “bota” italiana), quien tiene una dilatada trayectoria en el sector de la gastronomía, trabajando en Reino Unido y en Estados Unidos, responde lacónico a la pregunta de qué hace tan especial, singular y única la cocina italiana. Dice, sin dudar: “la simplicidad”. “La simplicidad es lo que hace ganar a la cocina italiana”. “Por ejemplo, los franceses, los americanos o los mexicanos tienen mucha salsa en sus comidas. Cuando un italiano ve eso, está pensando: ‘así es como lo joden todo’. Para los italianos no es así. Lo mejor es lo simple. Piensa en un ‘spaghetti alle vongole’ (spaghetti a las almejas), hecho con pasta de buena calidad, con una buena cantidad de vongole, un poco de vino blanco, ajo, aceite de oliva y quizá tres tomates cherry. Esa es la cosa más sencilla del mundo y el plato más rico que existe, además de ser muy healthy y con mucha proteína. Ponte a pensar, si ese fuera un plato latinoamericano tendría crema, picante, cebolla, avocado, ya le estás poniendo muchas cosas y puede ser bueno para quien está acostumbrado a tener muchas cosas en un mismo plato, pero no es así para un italiano”.
Giancarlo Conserva responde desde Apulia, su tierra natal y donde reside: “La cocina italiana, como decías tú, y como lo ha confirmado la UNESCO, es única en el mundo porque es parte integral de nuestra cultura, parte de nuestro ADN, es pasión en estado puro. Es sobre todo un acto de amor, de tradición, de pasión y de compartir con la familia y nuestros invitados. Naturalmente, lo que marca una gran diferencia es también el lugar donde los alimentos se cultivan y se crían y, además, una característica fundamental es el clima templado de nuestra bella Italia. Las sustancias minerales nutritivas contenidas en nuestros terrenos marcan la diferencia, otorgando un sabor totalmente único e inimitable. Hay diferencias entre el norte y el sur, pero nos une el buen gusto y el sabor de nuestra cocina nacional. Esas diferencias también aplican para las distintas variedades de vinos producidos en las diversas regiones italianas, donde cada región hace singular cada tipo de vino. Y no olvidemos nuestro aceite de oliva, de altísima calidad precisamente por los principios de los que te hablaba antes. Si pudieras ver las mesas abundantes de mi región, Puglia, verías una variedad de comida casi infinita, entre colores, aromas y sabores que solo después de haber vivido una experiencia así lograrías comprender lo que te cuento. ¡Hay que probarlo!”, puntualiza entusiasta.
¿Impostores e imitadores o cambio y adaptación de la tradición y el legado familiar?
Ha llamado la atención que las autoridades italianas admitan enfrentar la falsa comida italiana en espacios y contextos variados e incluso insospechados, así como las pretensiones de catalogar y denominar productos como italianos sin realmente serlo.
¿Por qué hay tantos ‘impostores’ que tratan de nombrar o hacer pasar por italiano algo que no lo es? Giancarlo observa que hay que distinguir dos categorías de impostores: “Quienes imitan nuestros productos (véase, por ejemplo, el Parmigiano Reggiano, mozzarella, etc.) lo hacen precisamente porque son productos muy demandados en el mercado internacional. En este caso hablamos sobre todo de verdaderos fraudes que perjudican a personas desprevenidas, además del daño a la imagen de Italia. El gobierno italiano está muy comprometido en este frente. La segunda categoría son aquellos restaurantes italianos situados en el extranjero que, al no disponer de los productos de nuestra nación, se adaptan, y aun partiendo de una receta italiana, no pueden tener el mismo sabor que nuestros platos típicos, justamente, como decíamos antes, ya que los productos no pueden tener el mismo gusto porque no se cultivan en el lugar de origen”.
Y abunda en su explicación al señalar que “ocurre, a veces, que hay restaurantes italianos que se adaptan a la demanda de sus clientes, modificando así la originalidad del plato con sabores que no reflejan los nuestros (en platos como espaguetis con albóndigas, salsas y salsitas, o mezclando el primer y el segundo plato en el mismo plato). Naturalmente, esto último vale para todas las cocinas internacionales. Es decir, si cada uno de nosotros quiere saborear la comida de una nación determinada, debe ir al lugar de origen: comida italiana en Italia, tailandesa en Tailandia, etc.”.
Giancarlo no está vinculado al sector gastronómico, pero, como muchos italianos, da cuenta de la cotidianidad y la cultura italiana en su apasionada relación con la comida. Su familia, como muchas otras casas italianas, perfectamente puede prescindir de contratar servicios de catering para eventos porque todo aquello que bien saben hacer, por el placer de compartir en familia y con los amigos, luce asombroso e impregnado de magia y tradición, como sugería Norman. Y Sonia, la hermana de Giancarlo, lo reafirma: “Esto confirma que la comida y la tradición italianas son parte del ADN y no hace falta ser parte del sector gastronómico” para conocerla, sentirla y vivirla.
Sonia, una de las personas con más habilidades que conozco y, para mí, la mejor de ellas, la culinaria, lleva casi 40 años en Estados Unidos, es cuidadosa con el uso de las palabras y se desmarca de la etiqueta de “impostor” para referir las versiones de la comida italiana en el exterior: “No creo que existan ‘impostores’ y no siento que deban ser llamados de esa manera. Ten en cuenta que, a lo largo de los años, especialmente a mediados de 1800, los italianos comenzaron a emigrar a los Estados Unidos. A comienzos del siglo XX, durante la Primera Guerra Mundial, la mayoría de los inmigrantes eran del sur de Italia y, según algunas estadísticas, eran alrededor de cuatro millones. Hoy, en el sur de Italia, hay aproximadamente 1.789 municipios oficiales, sin incluir pequeños pueblos rurales. Los 1.789 municipios no incluyen las frazioni (aldeas o núcleos aún más pequeños dentro de un municipio), que pueden ser miles, sino solo las administraciones municipales oficiales dentro del sur de Italia. Cada municipio (e incluso la aldea o el pueblo rural más pequeño) tiene sus propias tradiciones culinarias y especialidades gastronómicas. Ahora imagina que los millones de italianos que emigraron por todo el mundo llevaron consigo sus propias recetas y tradiciones que, con el paso de los años, también evolucionaron y se modificaron según su nueva ubicación, utilizando los ingredientes locales que eran diferentes a los de su lugar de origen”.
Ella está convencida de la transmisión de las tradiciones de esos inmigrantes italianos a sus hijos nacidos fuera de Italia y ello la anima a plantear que, hasta donde tiene entendido, los inmigrantes de hecho no enseñaban italiano a sus hijos porque hablaban más dialecto que otra cosa. A la larga, sin proponérselo, es posible que por esa vía se distorsionasen los nombres de los platos. “Muchos de estos hijos, probablemente intentaron cocinar de la misma manera que sus antepasados, usando los productos disponibles en el lugar donde vivían. También es importante tener en cuenta que cada municipio y cada aldea tiene su propio dialecto, lo que influye significativamente en el nombre de muchos platos tradicionales. Quizá la mayoría de los inmigrantes de hace más de 150 años ni siquiera hablaban italiano correctamente; más bien, hablaban principalmente su dialecto. Por eso muchos de los nombres de los platos italianos ni siquiera suenan correctos cuando se pronuncian, porque son derivaciones y modificaciones de un nombre dialectal”, puntualiza Sonia.
Italia no es sólo un destino soñado, es belleza, pasión, placer. Es historia, arte, comida, vino, prosseco. Es alegría contagiosa, risa genuina y escandalosa, gestualidad al hablar, es también una referencia a mis amigas bonitas y generosas, mujeres italianas o de ascendencia italiana que he conocido en estos años y que cuando insultan parece que cantasen. Italia es uno de esos países que, incluso sin haberlo visitado, genera emociones y dista mucho de ser una simple referencia en un mapa.
