Giovanni L., italiano-americano vinculado al sector de la gastronomía desde hace años, quien ha trabajado en Reino Unido y en Estados Unidos, conversa con Hoy 24 respecto a las imitaciones de la comida italiana y sus productos, los desafíos económicos que amenazan y retan al campo, a los productores y a los agricultores italianos, así como los debates en torno a si la comida italiana es o no es saludable.
El entrevistado defiende “la simplicidad” de la cocina italiana y estima que en ella reside su éxito y reconocimiento en el mundo, con mayor razón ahora que ésta ha sido designada patrimonio de la humanidad por la UNESCO. La simplicidad, dice, es lo que hace brillar la cocina italiana, a diferencia de la cocina francesa, americana o mexicana. Los italianos pueden prescindir de las salsas y cremas, apostar a la frescura y a la calidad de los productos, pocos productos en un plato y, desde luego, al aceite de oliva, comenta.
Otro factor que incide en la calidad de la mesa italiana es que su comida es estacional. “No te vamos a dar sandía en diciembre, porque la sandía se come en julio y agosto, ese es su tiempo de cosecha. Y es así con todos los demás productos, frutas y verduras. Claro, te puedes ir al supermercado chino y encontrar todo lo que quieras en cualquier época del año. Por ignorancia y desconocimiento, a veces, la gente no entiende la importancia de la comida estacional y terminan comiendo mal y enfermando. En Italia los restaurantes no tienen menús fijos o estándar porque se trabaja mucho con las estaciones y los productos de estación, es la manera de respetar y trabajar con productos de calidad”, agrega.
G.L., sostiene que la verdadera comida italiana es saludable. Su planteo es desafiante porque, en años recientes, cuando ha tomado mucha fuerza el estilo de vida saludable, la comida italiana muchas veces está en el centro del debate y hasta es satanizada y catalogada de “unhealthy”. “Eso es mentira. Nosotros, los italianos, hacemos la pasta, la mayoría la hacemos con harina local, hecha en Italia, secada naturalmente al sol. No es la pasta que compran los americanos y que hacen en otros lugares del mundo, secada con productos químicos y más barata. Partiendo de ahí, ya hay una gran diferencia”. Explica que la producción y comercialización de ese tipo de harina, es más fácil, rápida y barata, por eso su venta está más extendida, pero también es una pasta más artificial. “Después le ponen una marca italiana, porque lleva algún componente italiano, pero ¿Es italiana? No es así, sería bueno que se entienda. Nosotros comemos pan, pasta y aceite de oliva todos los días, por generaciones ha sido así, es parte de nuestra cultura e Italia no es un país de gente obesa y enferma”.
Y, entonces, ¿qué está sucediendo? “Lo voy a explicar de manera muy simple. El aceite de oliva, el verdadero aceite de oliva italiano es lo mejor que hay en el mundo. Pero resulta que todo el proceso que implica su producción cada vez es más costoso. Entonces, en muchos lugares de Italia se ha optado por la pequeña producción, casi que para la familia y la casa. La otra cara de esa realidad es que se están haciendo mezclas que salen baratas y eso es lo que está comprando la gente en el mundo, un aceite de oliva que lleva una pequeña cantidad de olivas italianas y la mayor proporción de aceite es de otras procedencias, pero la etiqueta dice ‘aceite de oliva italiano’”.
Las impresiones del entrevistado son corroboradas, al menos parcialmente, al contemplar las estanterías de los supermercados estadounidenses que venden aceite de oliva a un precio accesible y acusan en su etiqueta el origen mediterráneo con olivas procedentes de Italia, Turquía, Túnez, Grecia, España y países del mediterráneo. Dice ser 100% extra virgen, pero el color, el olor, la textura y el sabor a menudo defraudan las expectativas. “Sí, claro, ese es aceite de motor”, ironiza G.L.
¿Hay impostores o imitadores tratando de hacer pasar por italianos productos y comida que no lo son? “Claro que sí, al 100%. Como lo mencioné en relación con el aceite de oliva, esto sucede porque los costos de producción son altos y en Italia muchos producen aceite de oliva en sus casas, por pasión, hobby o como segundo trabajo, pero no pueden vivir de ese único oficio, al menos desde que se sustituyó la lira por el euro, las ganancias para mucha gente dedicada al campo disminuyeron y los costos de vida aumentaron. Muchas cosas están cambiando en Italia. Pero, sí hay quienes producen afuera, más barato, usan un mínimo componente italiano y luego le ponen la etiqueta de italiano. Eso es falso. Por otra parte, los negocios y restaurantes italianos en el mundo buscan reducir costos y muchas veces sacrifican la calidad de los productos, aunque hay cosas que sí deben importar de Italia porque les ha resultado imposible sustituirlas por productos hechos en otros lugares. Por ejemplo, para los pizzeros italianos la harina doble cero es fundamental, sin ésta no logran trabajar como quieren”, concluye.
